Qual a diferença entre a pipoca comum e a pipoca de canjica?

A diferença entre a pipoca comum e a pipoca de canjica está, principalmente, no tipo de milho utilizado e nas características do grão.

A pipoca comum é produzida a partir do milho-pipoca, classificado botanicamente como Zea mays everta. Já a chamada pipoca de canjica, famosa pelo tradicional saquinho rosa, é produzida a partir de grãos de milho duro, geralmente associados ao grupo Zea mays indurata.

Outra diferença importante está no processo de produção. Enquanto a pipoca comum pode ser preparada em casa, a pipoca de canjica passa por um processo industrial que utiliza calor e pressão em equipamentos específicos, conhecidos como canhões de pipoca.

Isso acontece porque a estrutura do grão e do endosperma influencia a forma como ele reage ao aquecimento. No milho-pipoca, a combinação entre umidade interna e a estrutura do endosperma permite que o grão se expanda e estoure. Já o milho utilizado para a pipoca de canjica possui características que exigem condições diferentes para que ocorra a expansão.

A diferença entre a pipoca comum e a pipoca de canjica

As variedades de milho podem ser classificadas em diferentes tipos de acordo com características como formato, composição e estrutura do grão. Entre os principais estão o milho-pipoca, milho-duro, milho-dentado, milho-farináceo e milho-doce.

Para compreender melhor as diferenças entre esses tipos de milho, é importante conhecer o endosperma.

O endosperma é a principal região de reserva do grão de milho, concentrando principalmente amido e proteínas, como as zeínas. Dependendo da organização e da proporção de amido e componentes mais compactos, ele pode apresentar características mais duras ou mais farináceas.

Veja algumas das principais diferenças:

• Milho-pipoca (Zea mays everta): apresenta grãos pequenos e relativamente duros, geralmente de coloração amarela ou alaranjada. Seu interior contém uma quantidade adequada de umidade e uma estrutura de endosperma que permite o aumento da pressão interna quando o grão é aquecido. Quando essa pressão supera a resistência da casca, o grão rompe e o amido gelatinizado se expande, formando a pipoca.

A capacidade de expansão é uma das principais características utilizadas para avaliar a qualidade comercial do milho-pipoca. Ela corresponde à relação entre o volume de pipoca produzida e o volume de grãos utilizados. Quanto maior a capacidade de expansão, maior tende a ser o volume obtido após o estouro.

• Milho duro ou milho do tipo indurata (Zea mays indurata): apresenta endosperma predominantemente duro e grãos com superfície lisa e brilhante. Pode apresentar diferentes colorações, incluindo branco, amarelo, vermelho e outras tonalidades.

Esse tipo de milho possui diversas aplicações na alimentação humana e na indústria. É utilizado, por exemplo, na produção de farinhas, fubá, canjica e outros derivados.

Na produção da chamada pipoca de canjica, os grãos passam por um processo industrial específico. O aquecimento sob pressão permite que o amido se expanda e produza o formato característico da pipoca de canjica. Por isso, esse produto também é conhecido popularmente como pipoca de canhão.

Essas características ajudam a explicar a diferença entre a pipoca comum e a pipoca de canjica.

O milho, porém, apresenta outras variedades com características próprias. Vale a pena conhecer algumas delas.

• Milho-dentado: possui endosperma duro nas laterais e mais farináceo no centro. Durante a secagem, o amido da região central perde volume, formando uma depressão na parte superior do grão, que lembra um dente. Pode apresentar diferentes colorações e é amplamente utilizado na alimentação animal e na indústria, inclusive para a produção de amidos, etanol e outros derivados.

• Milho-farináceo: apresenta endosperma predominantemente farináceo, com textura mais macia. Os grãos podem variar de branco a amarelo e são especialmente adequados para moagem. Por isso, esse tipo de milho é utilizado na produção de farinhas, fubás e outros alimentos.

• Milho-doce ou milho-verde: apresenta maior quantidade de açúcares e menor quantidade de amido no estágio em que é consumido como milho-verde. Essa característica está relacionada a mutações que alteram o metabolismo e o armazenamento de carboidratos no endosperma, resultando em grãos mais doces e macios.

O milho-verde é consumido principalmente na alimentação humana, seja na espiga, em saladas, cremes, bolos, curau e outras receitas. Também pode ser encontrado na forma enlatada ou congelada.

Por apresentar uma composição e uma estrutura diferentes das do milho-pipoca, o milho-verde não é adequado para produzir a pipoca tradicional.

Mas por que o milho-verde é amarelo?

Afinal, por que chamamos de milho-verde um alimento que, muitas vezes, é amarelo?

O termo “milho-verde” não se refere necessariamente à cor dos grãos. Ele está relacionado ao estágio de maturação em que o milho é colhido: antes de atingir a maturidade completa.

Nessa fase, os grãos ainda apresentam maior quantidade de água e uma textura mais macia. Dependendo da variedade, podem ser amarelos, brancos ou apresentar outras colorações.

Quando o milho amadurece e perde água, os grãos ficam mais secos e duros, tornando-se mais adequados para diferentes formas de processamento e armazenamento.

Interessante, não é?

Conclusão

Agora que você conhece a diferença entre a pipoca comum e a pipoca de canjica, fica mais fácil entender por que esses produtos apresentam texturas, formatos e processos de produção tão diferentes.

De forma geral, o milho é uma importante fonte de carboidratos e também fornece fibras, vitaminas, minerais e proteínas. A composição nutricional, porém, varia de acordo com a variedade, o grau de maturação e a forma de preparo.

O milho-pipoca e os grãos utilizados para a pipoca de canjica também fornecem proteínas, incluindo as zeínas, embora a quantidade varie conforme a variedade e a forma de análise.

Além das pipocas, existem inúmeras maneiras de incluir diferentes tipos de milho na alimentação, tanto em receitas doces quanto salgadas. Canjica, curau, bolos, cremes, fubá, farinhas e pipocas são apenas algumas das possibilidades.

Conhecer as diferentes variedades de milho também é uma forma interessante de entender melhor a diversidade dos alimentos que fazem parte da nossa alimentação.

Referências

DEON, T. Aegro. Tipos de grãos de milho: tudo o que você precisa saber para fazer a escolha certeira. 09 de fevereiro de 2021. Porto Alegre, RS.

OLIVEIRA, C. O. MyFarm. Tipos de grãos de milho: como escolher corretamente. 30 de junho de 2021. Goiânia, GO.