Já se perguntou por que uma fruta passada pode afetar outras frutas próximas a ela?

Esse fenômeno está relacionado, principalmente, ao etileno, um hormônio vegetal produzido naturalmente pelos frutos e que participa do processo de amadurecimento.

Por ser um gás, o etileno pode se espalhar pelo ambiente e atingir outros frutos. Em frutos climatéricos, ele também pode estimular a própria produção de etileno, intensificando o processo de amadurecimento.

O aumento da produção de etileno está associado a alterações na respiração e em diversas características dos frutos durante o amadurecimento. Entre elas estão a transformação de amido em açúcares, a redução da acidez, o amolecimento da polpa e mudanças na cor e no aroma.

No entanto, esse processo não ocorre da mesma maneira em todos os frutos. Tradicionalmente, eles são classificados em climatéricos e não climatéricos, de acordo com seu comportamento respiratório e sua produção de etileno durante o amadurecimento.

Frutos climatéricos e não climatéricos

Historicamente, os estudos sobre a fisiologia pós-colheita dos frutos ganharam destaque na década de 1920, quando pesquisadores, ao investigar condições ideais para o armazenamento de maçãs, identificaram um aumento significativo da respiração durante o amadurecimento. Esse período foi denominado climatério.

Posteriormente, observou-se que nem todos os frutos apresentavam esse padrão respiratório durante o amadurecimento. A partir disso, surgiu a classificação tradicional entre frutos climatéricos e não climatéricos.

Os frutos climatéricos apresentam um aumento característico da respiração durante o amadurecimento e são capazes de produzir etileno em quantidades que contribuem para a continuidade desse processo mesmo após a colheita. Por isso, muitos deles podem ser colhidos ainda imaturos e amadurecer posteriormente.

Alguns exemplos são:

• Banana;

• Goiaba;

• Manga;

• Abacate;

• Tomate;

• Pera.

Os frutos não climatéricos, por sua vez, não apresentam o mesmo padrão de aumento respiratório e de produção de etileno característico dos frutos climatéricos. Em geral, o amadurecimento desses frutos é menos responsivo ao etileno e, por isso, o ponto de colheita é especialmente importante para a qualidade final.

Alguns exemplos são:

• Laranja;

• Limão;

• Abacaxi;

• Uva;

• Morango;

• Figo;

• Berinjela.

É importante destacar que essa classificação é uma simplificação. O comportamento pós-colheita dos frutos é mais complexo e pode variar de acordo com a espécie, a variedade, o estágio de maturação e as condições de cultivo e armazenamento.

Quando frutos climatéricos ainda imaturos são expostos ao etileno exógeno, ou seja, proveniente de uma fonte externa, o amadurecimento pode ser antecipado. Por isso, a presença de uma fruta madura em um ambiente fechado pode acelerar o amadurecimento de outros frutos climatéricos próximos.

Já nos frutos não climatéricos, a resposta ao etileno é diferente e não ocorre o mesmo processo de amadurecimento observado nos frutos climatéricos.

Apesar da classificação tradicional, a fisiologia do amadurecimento é bastante complexa e ainda não está totalmente esclarecida.

Alguns frutos apresentam comportamentos intermediários ou não se encaixam perfeitamente nas categorias estabelecidas. Um exemplo é a variedade de goiaba Pedro Sato, que apresenta aumento gradual da atividade respiratória e da produção de etileno, sem seguir exatamente o padrão clássico de um fruto climatérico.

Assim, pesquisadores consideram que o comportamento climatérico ou não climatérico pode depender de diversos fatores, e não apenas da espécie. Entre eles estão as condições de cultivo, o ponto de colheita, a variedade e o tempo de permanência do fruto na planta.

Conservação de frutas e hortaliças e atmosfera controlada

De forma geral, frutas e hortaliças apresentam alta perecibilidade, principalmente porque continuam respirando depois de colhidas. Esse processo contribui para as transformações fisiológicas que ocorrem durante o armazenamento e pode limitar sua vida útil.

A velocidade de deterioração varia de acordo com a espécie, o estágio de maturação, a temperatura e outras condições de armazenamento.

Diante disso, diferentes técnicas de conservação foram desenvolvidas, entre elas a atmosfera controlada e a atmosfera modificada.

Atmosfera controlada

A atmosfera controlada consiste no monitoramento e ajuste das concentrações de gases no ambiente de armazenamento. De modo geral, busca-se reduzir a concentração de oxigênio e aumentar a de gás carbônico em relação às condições atmosféricas normais.

Quando corretamente aplicada, essa técnica pode reduzir a taxa respiratória e retardar determinados processos fisiológicos, contribuindo para prolongar a vida útil dos frutos e hortaliças.

A composição da atmosfera, entretanto, precisa ser adequada para cada produto, pois concentrações inadequadas de oxigênio ou gás carbônico também podem causar danos à qualidade.

Atmosfera modificada

Na atmosfera modificada, a composição dos gases ao redor do alimento é alterada principalmente pela própria respiração do produto, em conjunto com uma barreira artificial, como uma embalagem ou um recobrimento, que limita a troca de gases com o ambiente.

Sua eficiência depende da combinação de diferentes fatores, entre eles:

• Taxa de respiração e produção de etileno do fruto ou hortaliça;

• Características de permeabilidade do material utilizado na embalagem;

• Temperatura de armazenamento, que influencia a velocidade das reações metabólicas e do amadurecimento.

Outro fator pelo qual uma fruta passada afeta as outras

Sabe aquele ditado: “Uma fruta podre estraga as outras”?

Nesse caso, é importante diferenciar amadurecimento de apodrecimento.

Uma fruta madura ou passada pode liberar etileno e, quando se trata de frutos climatéricos, acelerar o amadurecimento de outros frutos climatéricos próximos.

Já o apodrecimento é outro processo. Ele pode ser causado por microrganismos, como fungos e bactérias, que se desenvolvem nos frutos e podem se espalhar para outros alimentos próximos.

É especialmente comum observar esse fenômeno em frutas delicadas, como os morangos. Quando um fruto apresenta crescimento de fungos, os microrganismos podem se disseminar para os frutos vizinhos, principalmente quando estão em contato direto e armazenados em condições favoráveis ao seu desenvolvimento.

Nesse caso, não estamos falando de amadurecimento, mas de deterioração e desenvolvimento de microrganismos.

Por isso, aquela fruta que já está muito madura ou começando a apresentar sinais de deterioração merece atenção. Separá-la das demais pode ajudar a evitar que o amadurecimento seja acelerado nos frutos climatéricos próximos e, no caso de contaminação por fungos, reduzir o contato entre frutos contaminados e saudáveis.

Afinal, por que uma fruta passada afeta as outras?

A resposta depende do que chamamos de “passada”.

Se uma fruta climatérica está madura, ela pode produzir e liberar etileno, contribuindo para acelerar o amadurecimento de outros frutos climatéricos próximos.

Se a fruta já apresenta sinais de apodrecimento, por outro lado, o problema pode estar relacionado ao desenvolvimento e à disseminação de fungos e bactérias.

Portanto, o ditado popular tem um fundo de verdade, mas os mecanismos envolvidos são diferentes: o etileno está relacionado ao amadurecimento, enquanto os microrganismos estão envolvidos na deterioração.

Referências

FERRARINI, J. “Por que uma fruta estragada pode afetar as outras?” Biologia Resumida. Abril, 2021. Disponível em: https://www.biologiaresumida.com.br/por-que-uma-fruta-estragada-pode-afetar-as-outras/

BRON, IU; JACOMINO, AP. “Classificação de frutos por ‘climatério’ é conceito em extinção?” ESALQ-USP. Visão Agrícola, nº 7, jan.-jun. 2007. Disponível em: https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va07-fisiologia01.pdf

COSTA et al. “Uso de atmosfera controlada e modificada em frutos climatéricos e não-climatéricos.” Sitientibus, série Ciências Biológicas, 11.1 (2011): 1–7. Disponível em: http://ojs3.uefs.br/index.php/sitientibusBiologia/article/view/139/232