Conheça os diferentes tipos de queijos e como são feitos
Você sabe como são feitos os diferentes tipos de queijos e o que torna seus sabores, aromas e texturas tão diferentes?
Produzido principalmente a partir do leite de vaca, mas também de outros animais, como cabra, ovelha e búfala, o queijo é um alimento que pode fornecer proteínas, cálcio, gorduras e outros nutrientes. Sua composição varia de acordo com o tipo de leite, os ingredientes utilizados e o processo de fabricação.
A grande variedade de queijos existente no Brasil e no mundo também reflete a cultura e as características de cada região. Um queijo produzido com leite cru, por exemplo, pode apresentar características diferentes de outro produzido com leite pasteurizado.
Além disso, diversas técnicas são aplicadas à massa fresca, resultante da coagulação do leite. Etapas como corte, mexedura, aquecimento, prensagem, salga e maturação influenciam diretamente as características finais do queijo.
As condições de temperatura, ventilação, umidade e tempo durante a fabricação e a maturação também contribuem para que cada queijo desenvolva características próprias.
Como são feitos os diferentes tipos de queijos?
As características dos diferentes tipos de queijo resultam de uma combinação de fatores, incluindo a composição do leite, os microrganismos utilizados, as etapas de fabricação e as condições de maturação.
Durante a produção, bactérias, leveduras e fungos podem atuar sobre componentes do leite, como proteínas, gorduras e carboidratos. Esses microrganismos produzem compostos que, ao longo do tempo, contribuem para o desenvolvimento de diferentes sabores, aromas e texturas.
Quando o queijo é produzido a partir de leite cru, sua microbiota pode incluir microrganismos naturalmente presentes no leite e no ambiente de produção. Por isso, alguns queijos tradicionais possuem características fortemente relacionadas à região onde são produzidos.
O queijo da Serra da Canastra é um exemplo de produto cuja identidade está ligada às características da região, às práticas tradicionais de fabricação e às condições de maturação.
Já nos queijos produzidos com leite pasteurizado, é possível utilizar culturas de microrganismos selecionadas para determinadas características. Essas culturas são adicionadas de forma controlada durante o processo de fabricação.
Ao longo da maturação, as bactérias lácticas e outros microrganismos, como determinadas leveduras e fungos, podem atuar sobre os componentes do leite e da massa do queijo.
Portanto, as características sensoriais dos diferentes tipos de queijos são resultado da combinação entre a matéria-prima, as etapas de fabricação, os microrganismos presentes e as condições de maturação.
De forma simplificada, podemos pensar em duas etapas importantes: a formação da massa do queijo e, nos produtos maturados, as transformações que ocorrem durante a cura ou maturação.
Os diferentes tipos de queijos
Os queijos podem ser classificados de diversas maneiras. Uma delas considera características da massa, do processo de fabricação e do período e tipo de maturação.
Massa crua
A massa crua é uma massa que não passa por aquecimento intenso durante sua fabricação. Um exemplo é o queijo Minas frescal, que é consumido fresco e não passa por um longo processo de maturação.
Quando determinados queijos de massa crua passam por maturação, podem desenvolver características bastante diferentes conforme os microrganismos utilizados e as condições do processo.
Queijos maturados por fungos, por exemplo, incluem variedades como gorgonzola, roquefort, camembert e brie.
Massa semicozida
Nesse processo, a massa é submetida a um aquecimento moderado após o corte e a mexedura. O tratamento térmico e as demais etapas de fabricação influenciam a quantidade de umidade e as características da massa.
Queijos como prato, gouda e colby são exemplos de variedades que podem ser produzidas com diferentes condições de fabricação e maturação.
O período de maturação também influencia significativamente o sabor, o aroma e a textura do queijo.
Massa cozida
Na fabricação de queijos de massa cozida, a massa é submetida a temperaturas mais elevadas durante o processo de produção. Em geral, são queijos com menor teor de umidade e que podem passar por períodos prolongados de maturação.
Parmesão e alguns queijos italianos de características semelhantes são exemplos de queijos de massa dura produzidos dessa maneira.
Em determinados queijos, microrganismos específicos também participam da formação de olhaduras, os conhecidos “furos” presentes em variedades como o queijo suíço e o gruyère.
Massa filada
Na fabricação de queijos de massa filada, a massa é submetida a água quente e trabalhada até adquirir uma estrutura elástica e fibrosa.
Depois de atingir a consistência adequada, a massa é moldada e resfriada.
A mussarela é um dos exemplos mais conhecidos de queijo de massa filada. Quando submetida a processos de maturação específicos, a massa filada também pode dar origem a variedades como o provolone.
Massa de coagulação ácida
Na coagulação ácida, a formação da coalhada ocorre principalmente pela acidificação do leite. Esse processo pode ser realizado por culturas bacterianas ou pela adição de agentes acidificantes, dependendo do tipo de queijo.
O cottage é um exemplo de queijo fresco produzido por coagulação ácida.
Outros produtos, como o cream cheese, também são obtidos por processos de acidificação e tratamento da coalhada, embora sua fabricação apresente características próprias.
Queijos fundidos
Os queijos fundidos são produzidos a partir da fusão de um ou mais queijos, podendo incluir outros ingredientes lácteos. Durante o processo, são utilizados sais fundentes que ajudam a formar uma massa homogênea e estável.
Requeijão e outros produtos fundidos fazem parte dessa categoria, embora existam diferenças importantes entre os processos de fabricação e a composição de cada produto.
Queijos produzidos a partir do soro
Nem todos os produtos tradicionalmente chamados de “queijo” são produzidos diretamente a partir da caseína do leite.
A ricota, por exemplo, é tradicionalmente produzida a partir do soro do leite, aproveitando as proteínas que permanecem no soro após a fabricação de determinados queijos.
Existem também variedades maturadas produzidas a partir do soro, com características próprias de textura, sabor e aroma.
Conclusão
Gostou de conhecer um pouco mais sobre os diferentes tipos de queijos?
As características de cada queijo são resultado de uma combinação de fatores: tipo de leite, composição da matéria-prima, microrganismos utilizados, temperatura, umidade, técnicas de fabricação, quantidade de sal e tempo de maturação.
Por isso, dois queijos produzidos com ingredientes semelhantes podem apresentar sabores, aromas e texturas completamente diferentes.
O queijo pode fazer parte de uma alimentação equilibrada, e sua composição nutricional varia bastante entre os diferentes tipos. Alguns apresentam maior quantidade de gordura e sódio, enquanto outros possuem características nutricionais diferentes.
Assim, mais importante do que classificar um queijo simplesmente como “saudável” ou “não saudável” é considerar o tipo de produto, a quantidade consumida e o contexto geral da alimentação.
Os queijos podem ser utilizados em diversas preparações, como saladas, massas, lasanhas, sanduíches e outras receitas, acrescentando sabor, textura e nutrientes às refeições.
