Afinal alimentos embutidos fazem mal à saúde
Afinal, é verdade que os alimentos embutidos fazem mal à saúde? Entenda por que o consumo de carnes processadas está associado a um maior risco de câncer colorretal.
Os embutidos são produtos feitos, geralmente, a partir de carnes bovinas, suínas ou de aves, podendo também conter diferentes partes e ingredientes de origem animal. Dependendo do produto, a carne pode ser submetida a processos como salga, cura, fermentação, defumação, cozimento e outros métodos de conservação.
Alguns desses processos podem favorecer a formação de compostos potencialmente carcinogênicos. Além disso, determinados produtos utilizam nitratos e nitritos como conservantes e agentes de cura.
A preocupação não é apenas com um ingrediente isolado. A carne processada, de forma geral, está associada a um aumento do risco de câncer colorretal, e a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), classifica a carne processada como carcinogênica para humanos.
O que são os alimentos embutidos?
De forma geral, os embutidos podem ser encontrados em diferentes categorias, de acordo com o processo de fabricação.
Frescos
São produtos de origem animal acondicionados em envoltórios que não passam por processos de cura, fermentação ou defumação. Precisam ser mantidos sob refrigeração ou congelamento e devem seguir as orientações de conservação indicadas pelo fabricante.
Alguns exemplos são linguiças frescas suínas, bovinas e de aves.
Secos, curados e/ou fermentados
São produtos que passam por processos como salga, secagem, cura e, em alguns casos, fermentação. Entre os exemplos estão carne seca, copa, presunto cru, salames e pepperoni.
Cozidos
São produtos que passam por processos de moagem, mistura, emulsificação e cozimento. Nessa categoria podem estar produtos como mortadela, salsicha, presunto, apresuntado e alguns tipos de linguiça.
É importante lembrar que a classificação de um produto depende de sua composição e, principalmente, da forma como ele é produzido.
Mesmo alguns embutidos frescos, que podem parecer mais próximos de uma carne in natura, podem conter ingredientes como conservantes, estabilizantes, antioxidantes e outros aditivos.
Nitratos e nitritos fazem mal?
Nitratos e nitritos são utilizados há muito tempo na conservação e cura de carnes. Eles também desempenham funções importantes na segurança e conservação desses produtos.
A preocupação está relacionada, entre outros fatores, à possibilidade de formação de compostos N-nitrosos, alguns dos quais são carcinogênicos.
No entanto, não é correto dizer que o risco de câncer dos embutidos ocorre exclusivamente por causa dos nitratos ou nitritos. A carne processada envolve diferentes métodos de processamento e uma variedade de mecanismos que podem contribuir para a formação de compostos potencialmente nocivos.
Por isso, a recomendação de limitar o consumo deve considerar o alimento como um todo, e não apenas a presença ou ausência de um determinado aditivo.
Afinal, alimentos embutidos fazem mal à saúde?
A resposta curta é: o consumo frequente de carnes processadas está associado a um maior risco de câncer, especialmente de câncer colorretal.
Em 2015, a IARC analisou centenas de estudos sobre carne vermelha e carne processada. A conclusão foi que o consumo de carne processada é carcinogênico para humanos, principalmente com base na evidência relacionada ao câncer colorretal.
Isso não significa que qualquer pessoa que consuma uma salsicha, uma fatia de presunto ou uma linguiça desenvolverá câncer.
A classificação da IARC indica que existe evidência suficiente de que a exposição pode causar câncer, mas o risco individual depende da quantidade e da frequência de consumo, entre outros fatores.
A própria IARC observou que o risco aumenta conforme a quantidade consumida e que os dados disponíveis não permitiam estabelecer uma quantidade que pudesse ser considerada totalmente segura.
Por isso, quanto menor o consumo de carnes processadas, melhor.
E os embutidos artesanais?
Aqui existe uma diferença importante.
Ser artesanal não significa automaticamente ser saudável ou não apresentar risco.
Uma linguiça artesanal feita apenas com carne, gordura, sal e temperos pode ter uma composição mais simples e conter menos aditivos do que algumas versões industrializadas. Porém, dependendo do processo de fabricação, ela ainda pode ser considerada carne processada.
O que determina a classificação do alimento não é simplesmente o fato de ele ser artesanal ou industrializado, mas a forma como foi produzido e os ingredientes utilizados.
Por isso, não é correto afirmar que toda linguiça artesanal é um alimento in natura.
Da mesma forma, um hambúrguer caseiro preparado apenas com carne moída e temperos pode ser considerado uma preparação feita a partir de um alimento in natura. Já um produto industrializado com diversos ingredientes e aditivos pode se enquadrar em outra categoria.
O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que a alimentação tenha como base alimentos in natura ou minimamente processados, limitando os alimentos processados e evitando os ultraprocessados.
E os queijos?
Os queijos também não são classificados como embutidos.
De acordo com a classificação utilizada pelo Guia Alimentar, os queijos podem ser considerados alimentos processados quando produzidos a partir de leite com adição de sal e outros ingredientes necessários à sua fabricação.
Isso é diferente dos alimentos ultraprocessados.
O Guia Alimentar recomenda que alimentos processados, como queijos, sejam consumidos em pequenas quantidades e façam parte de preparações culinárias baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados.
Por exemplo, o queijo pode ser utilizado em uma salada, uma omelete, uma lasanha ou outra preparação culinária.
Existe uma quantidade mínima de embutidos industrializados para consumir sem problema?
Essa é uma das principais dúvidas sobre o assunto.
A IARC analisou dados de diversos estudos e estimou que cada 50 g de carne processada consumida diariamente esteja associada a um aumento de aproximadamente 18% no risco de câncer colorretal.
Para ter uma ideia, 50 g podem corresponder aproximadamente a uma salsicha ou algumas fatias de presunto, dependendo do produto.
Mas atenção: 18% não significa que o risco absoluto de uma pessoa desenvolver câncer aumentará 18 pontos percentuais.
Trata-se de um aumento relativo do risco observado nas populações estudadas.
Além disso, a IARC não estabeleceu uma quantidade de carne processada que possa ser considerada completamente segura. O risco tende a aumentar com o consumo.
Por isso, a melhor estratégia é não transformar os embutidos em alimentos do dia a dia.
Como consumir melhor?
Se você gosta de linguiças, presuntos, salames e outros produtos semelhantes, não precisa transformar a alimentação em uma lista de proibições.
O mais importante é observar a frequência e priorizar, no dia a dia, alimentos in natura ou minimamente processados.
Algumas estratégias simples são:
- Priorizar carnes frescas em vez de carnes processadas.
- Variar as fontes de proteína.
- Consumir mais frutas, verduras, legumes, feijões e cereais integrais.
- Deixar embutidos para ocasiões menos frequentes.
- Ler a lista de ingredientes e a tabela nutricional dos produtos.
- Evitar que embutidos façam parte das principais refeições todos os dias.
O Guia Alimentar para a População Brasileira reforça justamente a importância de basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e evitar alimentos ultraprocessados.
Conclusão
Afinal, alimentos embutidos fazem mal à saúde?
O consumo frequente de carnes processadas está associado a um aumento do risco de câncer colorretal, e essa associação é suficientemente consistente para que a IARC classifique as carnes processadas como carcinogênicas para humanos.
Isso não significa que consumir uma linguiça, uma fatia de presunto ou outro embutido ocasionalmente fará mal ou causará câncer. O que importa é o padrão alimentar como um todo e, principalmente, a frequência e a quantidade consumida.
Por isso, a melhor escolha é fazer com que os alimentos in natura e minimamente processados sejam a base da alimentação e deixar as carnes processadas para ocasiões menos frequentes.
Na dúvida, varie. Quanto mais diversificada e baseada em alimentos pouco processados for a alimentação, melhor.
